Cada vez más gente está despertando. Y, por supuesto, hay médicos entre ellos. Esta vez de Suecia. El doctor Andreas Eenfeldt, nacido en 1972, médico generalista, escribió este libro en 2011, que fue traducido al alemán en 2013.

Tras descubrir que no son las grasas las que nos hacen engordar, sino los hidratos de carbono, empezó a profundizar en el tema. Sobre todo, se preguntaba por qué todo el mundo creía en la teoría antigrasa, cuando para él era tan evidente que los carbohidratos eran los culpables de que engordáramos cada vez más.

A modo de recordatorio: el almidón y el azúcar se descomponen en azúcares simples en el intestino. Esta es la única forma en que pueden entrar en la sangre. Allí, el azúcar sólo puede metabolizarse de dos maneras: Quemándolo o -si hay demasiado, como suele ser nuestro caso- convirtiéndolo en grasa con ayuda de la insulina. Al mismo tiempo, la insulina impide de forma fiable la quema de grasas. Por tanto, nueva grasa procedente de los hidratos de carbono + no más quema a causa de la insulina = estar gordo.

Así que Eenfeldt se propuso revisar toda la historia del antagonismo entre los partidarios de las grasas y los de los hidratos de carbono. Es un capítulo muy interesante, ya que muestra hasta qué punto decisiones fundamentales para toda la humanidad pueden depender de trivialidades idiotas. El miedo a la grasa llevaba mucho tiempo latente en la mente de la gente y se basaba en el sentido "común" (la grasa engorda, es lógico), pero a pesar de las intensas investigaciones y los numerosos estudios no había pruebas. Simplemente se creía. Hasta 1984, cuando se presentó un estudio que demostraba que las estatinas (es decir, los fármacos que reducen la grasa en sangre) disminuían el riesgo de infarto en hombres que ya habían sufrido uno. La tan esperada prueba estaba supuestamente ahí. La conclusión era tajante: menos grasas en sangre -> menos infartos, por lo que las grasas son peligrosas. Sobre esta base inestable, se lanzó una campaña antigrasa sin precedentes, que aún continúa. Mientras tanto, existen multitud de estudios serios que demuestran lo contrario y todavía no hay ni un solo estudio que pueda demostrar de algún modo la peligrosidad de las grasas alimentarias naturales.

También resume muy vívidamente el aspecto genético: Durante la evolución de la humanidad, presentada en un año, fuimos cazadores-recolectores durante 364 días (sin cereales, sin arroz, sin patatas, sin manzanas rojas gruesas, por cierto también sin leche). Al amanecer del día 365 (es decir, hace unos 10.000 años) comenzó en Mesopotamia la agricultura con pastos. Un cuarto de hora antes de Silvestre, empezamos a hacer harina blanca y azúcar. Ya levantamos la copa para desearnos suerte para el Año Nuevo, cuando se nos aconseja renunciar a las grasas y comer aún más azúcar.

Un error fatal, como nos demuestra el aumento de la obesidad. Pero la campaña antigrasa ya está aquí y pasarán décadas antes de que ya nadie crea en ella.

Sin embargo, la mayor locura del momento es probablemente el tratamiento de los pacientes diabéticos. La recomendación de comer menos grasas y más hidratos de carbono se basa en el nivel de evidencia C (página 118, corresponde a la clase de evidencia IV). Evidencia significa prueba. Grado A: aquí hay pruebas reales. Grado B: se basa en estudios inciertos que apoyan la opinión predominante. ¿Y el C? Pues no hay pruebas. C significa que la opinión predominante lo cree. Bueno, ya te has reído hoy. Esperemos que tu risa no se te atasque en la garganta, por ejemplo si tú también tienes diabetes. En cualquier caso, me enfadaría mucho.

Así que a los diabéticos se les aconseja comer aún más hidratos de carbono, que por supuesto requieren más insulina. Pero en el tipo 2, las células no quieren tomar más azúcar. Ya están llenas y han desarrollado una resistencia al azúcar. Sólo se puede romper con aún más insulina. Según un médico, es como tratar un bocio que se desarrolla debido al aumento de la hormona tiroidea con aún más hormona tiroidea."

Los diabéticos de tipo 1, por su parte, tienen la difícil tarea de suministrar siempre la cantidad exacta de insulina que se necesita en cada momento. Todos los afectados saben que esto no es fácil. Pero resulta más fácil cuanto menos azúcar se ingiere.

Pero otras enfermedades, sobre todo las de la civilización occidental, también se atribuyen al azúcar. He aquí un buen ejemplo: la hipercolesterolemia, es decir, el exceso de grasas en la sangre. Todo el mundo sigue pensando que se debe a un exceso de grasa. Una vez más, se trata de un error. El colesterol es indispensable para el funcionamiento normal del organismo. Por lo tanto, el cuerpo produce su propio colesterol si se le suministra demasiado poco a través de los alimentos. Esta producción está controlada por la HMG-CoA reductasa. Y ésta, a su vez, es estimulada por la insulina. Por tanto, mucho azúcar -> mucha insulina -> producción elevada de colesterol, además del colesterol alimentario.

Bien, todos estos nuevos descubrimientos han sido elaborados y probados por los científicos en los últimos 20 años. Sin embargo, nuestra Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) insiste en sus opiniones tradicionales. Durante mi formación como nutricionista, lo señalé varias veces. Siempre me dijeron que esas eran las directrices y que tenía que atenerme a ellas. Sólo una vez, tras varias consultas, obtuve la siguiente respuesta: "Lo intentamos y la gente se calcificó vascularmente en filas". Lo que nos lleva al último capítulo.

Descubrí la dieta baja en carbohidratos hace unos 10 años y la seguí con constancia al principio (unos 3 años). Esto tuvo un efecto enormemente positivo en mi salud. Puedo confirmar plenamente todo lo positivo que se afirma en relación con la dieta baja en carbohidratos. Sin embargo, ya no vivimos en el sudeste de África de hace 60.000 años, donde la gente tenía suerte si conseguía los sesos de una gacela que había muerto a manos de un león. Vivimos en un país donde abundan los alimentos deliciosos. Desde los fragantes productos de panadería hasta la tableta de chocolate finamente compuesta con miles de ingredientes, algunos de los cuales ni siquiera conoce el fabricante. O incluso el momento en que las cerezas están maduras. Allí cuelgan del árbol, dulces como la grasa, jugosas en lo alto y en número suficiente, a la espera de que las entidades biológicas extiendan sus huesos para reproducirse. Y luego, por último, los queridos congéneres: "Eso que haces no puede ser sano", etc. Son desafíos que te desgastan con el tiempo. Gracias a la dieta baja en carbohidratos, a uno le va bien y las excepciones se acumulan. Pero ahora uno ya se ha acostumbrado a un mayor consumo de grasa, de modo que ahora la grasa suficiente se enriquece con azúcar adicional. Y eso es muy malo. Este comportamiento profundamente humano probablemente también forma parte de la experiencia del GED (véase más arriba). Así que uno no se atreve.

Sea como fuere, parece como si cuantos menos hidratos de carbono se coman, más sano se vive. Pero las personas que ya están enfermas tienen que renunciar a los carbohidratos si quieren recuperarse.