En los libros que hemos analizado hasta ahora, ya hemos aprendido mucho sobre los tres alimentos principales: proteínas, grasas e hidratos de carbono. Pero, ¿cómo es la dieta humana? Un caballo come hierba, un gato carne, un koala eucalipto. ¿Cuáles son los alimentos que mantienen sano al ser humano? ¿Cuál es la dieta genéticamente correcta?

Ya hemos aprendido que no se puede mirar a los últimos 10.000 años (un abrir y cerrar de ojos en la evolución humana), sino que hay que averiguar lo que los humanos han estado comiendo durante los últimos 2 millones de años en el sudeste de África. Aquí es donde entra el libro de Loren Cordain "El principio Paleo", publicado en una nueva edición en 2013. Paleo viene del griego (palaiós) y significa "antiguo", por lo que se refiere a la dieta de la Edad de Piedra.

Loren Cordain nació en 1950 y es profesor del Departamento de Salud y Educación Física de la Universidad Estatal de Colorado. Puede encontrar más información en su sitio web www.thepaleodiet.com. Su coautor Joe Friel lleva desde 1980 entrenando a atletas de resistencia, muchos de los cuales tuvieron y tienen mucho éxito. Los autores aseguran que no siguen ninguna ideología, sino que han escrito este libro basándose exclusivamente en hechos demostrables.

Para decirlo sin rodeos, los alimentos adecuados para el hombre moderno son las verduras y frutas frescas, la carne magra, el pescado, los huevos y órganos de estos animales y el marisco, por este orden, ni más ni menos, con algunas excepciones.

Por tanto, nada de productos lácteos ni cereales, nada de alimentos procesados y, por supuesto, nada de azúcar. Estos son logros de los últimos 10.000 años como mucho. Aunque a lo largo de los siglos se ha producido una cierta adaptación del ser humano, al menos en lo que respecta a la leche y los cereales, éstos siguen conteniendo sustancias nocivas para el ser humano. Estas sustancias nocivas sólo podrían hacerse inocuas mediante nuevas vías metabólicas, que a su vez sólo podrían crearse mediante modificaciones genéticas. El tiempo era demasiado corto para eso.
Genéticamente, nos diferenciamos de nuestro pariente más cercano, el chimpancé, en un 1,6%. La dieta del chimpancé consiste en un 93% de alimentos vegetales, es decir, fruta. El 7% restante corresponde a especies menores de simios y antílopes. Por frutas, sin embargo, no hay que imaginarse naranjas, plátanos, mangos, cerezas o similares. Las frutas silvestres son duras, fibrosas y nada dulces. Para digerir estos alimentos, el chimpancé tiene un intestino muy largo y metabólicamente activo que hace que su vientre sea redondo como una pelota. El intestino de los humanos es mucho más corto, y en la medida en que su cerebro es más grande. La forma de conseguirlo tenía que ser a través de alimentos con una densidad energética mucho mayor y más fáciles de digerir. Sólo queda el alimento animal.

Hace unos 2,6 millones de años, los humanos aprendieron a utilizar el hacha de mano para destrozar huesos y llegar así al cerebro y la médula ósea de sus presas, que eran inaccesibles para los depredadores. De hecho, poco después, el cerebro empezó a crecer y los intestinos a encogerse. No fue hasta mucho más tarde, hace unos 400.000 años, cuando se inventaron las primeras armas para cazar y se incorporó la carne de animales más grandes como alimento. Más o menos al mismo tiempo, comenzó el uso del fuego. Nuestra inteligencia se basa, por tanto, en la explotación de las cáscaras cerebrales y los huesos de los muslos. Esto ya no puede llamarse sólo una teoría. Estas afirmaciones han sido demostradas muy exhaustivamente por los autores basándose en hallazgos fósiles, estudios etnográficos, ciclos bioquímicos y rutas metabólicas.

Con las frutas y verduras existe la restricción de que no deben ser demasiado dulces. Claro, pero ¿por qué carne magra? Si ya consumimos tan pocos hidratos de carbono, ¿no deberíamos comer más grasas? En principio, sí. Por desgracia, debido a la alimentación con cereales, la grasa de la carne de granja contiene algunos ácidos grasos poco saludables que es mejor no consumir. Además, los animales salvajes apenas tienen grasa. Lo que buscamos son los ácidos grasos del aceite de linaza, el aceite de oliva y la grasa del pescado de mares fríos, que utilizamos para cocinar o aliñar ensaladas. Después de todo, ya no podrá entusiasmar a nadie con los cerebros.

Ah, sí, casi lo olvido: En realidad, el libro está dirigido principalmente a los deportistas que quieren rendir a un alto nivel y, al mismo tiempo, mantenerse sanos. Aquí tienes una guía perfecta y detallada sobre cómo tratar los carbohidratos. Sin duda, estas recomendaciones también son buenas para las personas que trabajan duro físicamente.

Además, el equilibrio ácido-alcalino en el cuerpo se explica finalmente aquí de una manera comprensible. Siempre sospechado, ahora está claro. Nuestra dieta ácida carcome nuestros huesos y cartílagos. Una carga ácida en el cuerpo debe ser amortiguada con bases almacenadas. Esto puede hacerse con minerales, por ejemplo calcio y magnesio, y si no hay suficiente en la dieta, también a partir de los huesos. En caso de acidosis muy grave (por ejemplo, tras una borrachera copiosa), el hígado aún tiene algo preparado: La formación de amoníaco a partir de las proteínas musculares, concretamente de la glutamina. Ambas formas son perjudiciales para nosotros. De forma muy moderna, aplica una fórmula para la acidez de los alimentos de Thomas Remer (PRAL). Puedes calcular el PRAL de casi todos los alimentos en http://www.melz.eu/index.php/formeln/pral. Una herramienta de última generación para reevaluar los alimentos y conseguir un equilibrio ácido-base equilibrado.

No pueden faltar unas deliciosas recetas paleo. En 15 pequeñas páginas impresas de bibliografía puedes consultar todas las afirmaciones del libro.